梅仕事ってご存知ですか？
梅干し、梅酒、梅シロップ…、梅を使ったさまざまな漬け込み作業を行うことです。
6月が近づくと、今年は何を作ろうかとそわそわ落ち着かなくなります。
私の梅仕事歴は10年ほど。かなり手馴れてきました。
今年は、梅干し、梅サワーを仕込みました。最近、この二種で固定です。
そんな私の経験から、独自のポイントをまじえた梅仕事、こちらでは、梅干しの手順とポイントをご紹介します。
ただ、娘のぽんちゅの世話の合間に大慌てで作業したので写真を撮り忘れ…、画像少なめになっています(笑)。
梅の漬け込み作業の手順とポイント
梅干し用の黄梅は、6月中旬頃に出回りはじめます。
ただ、私はなるべくきれいなうちに作業したいので、出始めの6月初め頃には購入しちゃいますが(笑)。
それでは、梅の漬け込み作業工程のご紹介です。
梅干し
黄梅 2kg
塩 360g
ホワイトリカー 適量
梅は、買ってきたら水洗いして、キッチンペーパーなどでしっかりと水気をを拭き取り、つまようじでヘタを取る。
その際、キズがついた梅は取り除いておく。
水に一晩つけておくと書かれているものも多いのですが、私は水につけて梅をダメにしたのでやっていません。
購入先の八百屋さんに、「むしろつけたら傷むよ」と言われてしまったので(笑)。
青い実も混じっていることが多いので、1日追熟させた方がいいかと思うのですが、いつも時間がないのでその日のうちに漬けちゃいます。
土用干しをきちんとすれば、いい感じの柔らかさになりますよ♪
粗塩と梅を交互に消毒した壺に入れる。
この時、ホワイトリカーの中で転がした梅を使います。
少し手間ですが、これで私はいつもカビ知らずです！
塩→梅→塩…と入れて、最後は塩。さらにホワイトリカーを少し回し入れる。
内ぶた、重石を入れて、ラップ、布等でふたをして終了！
2、3日で梅酢が上がってくると思います。
梅が梅酢に浸かるまで、こまめに中を確認してくださいね。
赤じそ漬けの手順とポイント
次は、赤じそ漬けの工程のご紹介です。
赤じそ漬けは、梅の漬け込み作業の約1ヶ月後の7月初め頃に行います。梅酢がしっかりあがっていることを確認してから行ってくださいね！
・・・
赤じそ、いつもは八百屋さんで買いますが、今回はお出かけ先の道の駅で購入してきました。
家に帰ってから、ちょっと量が少なかったかなと思ったり…。
とにかく、作業開始です！
赤じその塩揉み
赤じそ 枝つきで250gほど
粗塩 適量
＊梅2kgに対して、赤じそはもう少し多く、枝つきで300g〜400gほどにしたらいいかと思います。
悪い葉を選別しながら、枝から葉をちぎり取る。
葉を水洗いして、水気を切る。
粗塩をふりかけ、手でよく揉んでアクを出す。
アクを流し、再度粗塩をふりかけ、手で揉む。これを2回行う。
合計3回行えば、赤じそのアク出し終了。
アク出しに使う粗塩は、赤じその15〜20%程度のようですが、私はいつも適当です(笑)。
1回目は多めに、2回目3回目は、1回目の半量程度という感じです。
3回目の塩揉み終了時点。
汁の色が、きれいで鮮やかな紫色になってます。
1回目は濁った紫色をしているんですよ。写真を撮り忘れてますが(笑)。
塩揉みした赤じそを梅の中へ広げるようにして入れる。
内蓋と重石を乗せたら終了。
赤じそを入れた瞬間に、一気に梅酢が赤く染まります。この瞬間が大好き！
赤じそがしっかりと梅酢に浸かるように入れてくださいね！
赤じそが浸かっていないと、かびの原因になってしまうので。
土用干しは梅雨明けに
次は土用干しの工程です。
土用干しは梅雨明け後の晴天に行うため、いつになるかなといつも天気予報と格闘です(笑)。
今年は梅雨入りが遅かったので、梅雨明けも遅いのかな？
そわそわ落ち着かないですが、自然と一体で過ごしてると感じられて、なかなか楽しくもあるんですよね♪
それでは、土用干しまでしばし休憩です！
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